Mute Santandereano
INGREDIENTES
16 tazas de agua
1 mano de res pelada y partida
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 ½ libras de tripa (callos)
1 ½ libras de maíz pelado, cocido, blanco
1 libra de papas peladas, cortadas en rodajas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 berenjena
½ libra de fríjol verde (opcional)
½ libra de garbanzos remojados
¼ libra de conchitas (pastas) 2 ramas de guascas
2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pimienta y cominos al gusto
2 tazas de hogo
1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y cominos al gusto
PREPARACIÓN
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas de agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se pica menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina en olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra por 45 minutos. La mano también se cocina en la olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por ½ hora. Se saca y se pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20 minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por último, se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. Se sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía perejil.